Chartreuse d’asperges au saumon fumé, chantilly légère et mimosa d’œufs

1. Préparer les asperges

• Laver et éplucher légèrement les asperges.
• Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Cuire les asperges al dente (8 minutes).
• Rafraîchir immédiatement en eau glacée pour fixer la couleur.
• Égoutter soigneusement.
• Séparer les pointes et couper les tiges en tronçons de 2 cm.
• Chemiser 4 cercles (Ø 8–10 cm) avec les pointes d’asperges.
• Garnir l’intérieur avec les tronçons.
• Filmer et réserver au réfrigérateur.

2. Réaliser la chantilly de saumon fumé

• Couper le saumon fumé en morceaux.
• Mixer le saumon avec le bouillon chaud, la gélatine ramollie et le jus de citron.
• Monter la crème en chantilly souple au batteur ou au fouet.
• Ajouter délicatement au mélange précédent.
• Assaisonner légèrement au poivre blanc.
• Mettre en poche munie d’une douille et réserver au froid.

3. Préparer le mimosa d’œufs

• Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
• Refroidir immédiatement, puis écaler.
• Séparer les blancs des jaunes.
• Hacher finement les blancs d’œufs.
• Écraser les jaunes à la fourchette pour obtenir une texture « mimosa ».
• Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
• Ajouter les œufs de saumon au mélange préalable.
• Pocher au centre de la chartreuse la chantilly de saumon.
• Refermer la chartreuse par un disque de saumon fumé découpé à l’emporte-pièce.
• Réserver au frais 20 min.

4. Montage et dressage

• Démouler la chartreuse dans une assiette.
• Parsemer le mimosa œufs–saumon autour de la chartreuse.
• Ajouter la salade d’herbes fraîches et le zeste de citron.