Pour les fêtes, régalez-vous avec un sablé aux deux citrons & algues, dôme de saumon fumé Marcel Baey, une recette réalisée par le chef Thomas Deligne !
25 bouchées
2 heure 30
Ingrédients
- MONTAGE & DÉCORATION
500 g de saumon fumé ficelle
50 g d’œufs de saumon
25 g d’aneth
- SABLÉ BRETON
125 g de beurre 1/2 sel
150 g de farine
8 g de levure chimique
50 g de jaune d’œuf
1 zest de citron vert
1 zest de citron jaune
10 g algues Dulse ou Kombu
- FARCE TRUITE & CHÈVRE FRAIS
250 g de chèvre frais
1/2 botte de ciboulette
150 g de mascarpone
1 échalote & 1/2 botte d’aneth
200 g truite fumée
préparation
Sablé Breton :
- Mélanger le beurre pommade avec la farine, le levure, les zests de citrons & les algues jusqu’à obtenir une texture sableuse. En dernier, incorporer les jaunes délicatement. Étaler la pâte en 2 feuilles +/- 0,5 cm. Réserver au frais pendant 1h.
- À l’aide d’un emporte pièce (7/8 cm pour l’entrée – 2/3 cm pour l’apéritif) couper puis laisser le sablé dans le cercle pour la cuisson 10/12 min à 200°C.
Farce truite fumée et chèvre frais :
- Ciseler finement l’échalote, l’aneth, la ciboulette & la truite fumée. Incorporer les herbes & la truite dans la mascarpone & le chèvre préalablement mélangés. Presser le jus d’un citron vert.
- Sur un film plastique, étaler 50 g de saumon fumé (20 g pour le format apéro). Poser dessus 60 g de crème (25 g pour le format apéro) puis replier le film de manière à former une boule. Réserver au frais 1 h.
Montage et décoration :
- Sur le sablé breton, déposer votre boule de saumon fumé préalablement défilmée puis décorer avec les œufs de saumon &
les pluches d’aneth. Déguster bien frais.
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