Le Chef Thomas Deligne et Marcel Baey vous dévoilent leur première création culinaire issue de cette collaboration inédite : pavé de saumon fumé à la ficelle crunchy, asperges vertes en fagot et sauce aigrelette.
Ingrédients
Le saumon :
- 4 pavés fumés à la ficelle
- 4 feuilles de Brick
- 1 oeuf
- 50g de farine
La garniture :
- 12 aperges vertes
- 80g de jambon cru de la région
La sauce :
- 200g de mayonnaise
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte d’Aneth
- 5 cornichons
- 1 échalotte
- 1 citron vert
La décoration :
- feuilles Moutarde
préparation
Étape 1
Pour le saumon : paner le saumon en le passant successivement dans la farine, l’œuf battu, puis la feuille de brick hachée. Faire frire à 180°C pendant deux minutes. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre.
Étape 2
Pour les asperges : éplucher le bas des asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ trois minutes. Les plonger ensuite dans de l’eau froide pour conserver leur belle couleur verte. Enrouler chaque asperge avec du jambon cru de Tubersent.
Étape 3
La sauce aigrelette : mélanger 200 g de mayonnaise avec tous les ingrédients finement ciselés, ainsi que le zeste et le jus d’un citron vert.
Étape 4
Dernière étape, le dressage : déposer le pavé de saumon, ajouter une belle cuillère de sauce aigrelette et placer le fagot d’asperges à côté. Décorer avec quelques pousses de moutarde.
Bon appétit !
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