Savoir-faire ancestral au goût du jourAujourd’hui pour conserver ses aliments comme la viande ou le poisson, on les place au frais (réfrigérateur), voire au grand frais (congélateur). Auparavant d’autres méthodes avaient été mises au point comme :• Le salage • Le fumage • Le séchage Ces méthodes, qui permettent une conservation plus longue des produits, entraînent également une transformation du goût et de la texture, et donc c’est un tout nouveau produit qui naît de cette transformation. Aujourd’hui si l'on perpétue ces méthodes ce n’est plus pour la conservation mais bien comme une préparation, une recette, des produits (comme le jambon fumé, le saucisson sec, le bouffi ou le kipper, par exemple). C’est ainsi qu'à Boulogne-sur-Mer se sont créées tout naturellement des sociétés capables d’opérer ces transformations pour conserver les produits issus de la pêche. Si la plupart ont disparu avec l’évolution des marchés vers l’ultra frais, il en est d’autres qui au contraire perpétuent cette tradition. |
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